味わいの宿楠【風土がFOODを生む！】

標津町の名物料理である鮭の兜煮は
先代の女将の丹精込めた創作料理です

今では標津町の名物料理となっている鮭の兜煮ですが、そのルーツはホテル楠です。

先代の女将は、漁獲高日本一を誇る鮭を使って、お客様のほっぺたが落ちるような料理はないものかと思い悩みました。試行錯誤のうちに誕生したのが鮭の兜煮です。

鮭の頭を長時間煮込むのですが、そのままでは焦げ付いてしまいます。臭みを除くため、殺菌作用のある熊笹を鍋に敷いてトロトロと煮込むと、美味しい兜煮が生まれました。今では圧力鍋を使うので、昔ほど長時間、付ききりで煮込むという苦労はなくなりました。

鮭の兜煮

顎の骨まで柔らかくなっているので、お子さんや年配の方でも、苦労なく味わうことができます。まさに「口の中でとろけるような味わい」。

これが先代の女将、私の母が目指した味です。今では、標津町内の食堂でも出るようになりましたが、元祖としての誇りを込めて、丁寧にお作りしています。

鮭の兜煮を食べると、20歳の肌と細胞に変身する！

鮭頭の軟骨に含まれるコンドロイチン硫酸は、肥満防止に効果があるので、ホテル楠の夕食は食べ過ぎても平気なんです。

蟹やエビの甲羅、鮫の軟骨などから採取したコンドロイチン硫酸は、高い価格のサプリメント（栄養補助食品）として販売されています。蟹やエビの甲羅をガブガブ食べるわけにはいかないので、高価なサプリメントの出番となるわけです。

コンドロイチン硫酸は、関節痛、神経痛、五十肩、リュウマチに効果があるとされますが、これはコンドロイチン硫酸が、体内で細胞と細胞をつなぐ結合細胞の主役であるから。コンドロイチン硫酸は20歳を境に減少しはじめ、60歳では20歳の4分の1にまで衰えます。コンドロイチン硫酸は、コラーゲン線維の隙間を埋め、肌のかさつきを抑えます。さらに、血液中のコレステロールも抑えます。

前の晩、兜煮を食べ、美肌の湯に浸かれば、お肌つるつる、足腰健康という次第です。

清冽な清流が生み出す山菜
標津のクレソンと蕗

標津・別海というと、海の幸オンパレードという印象が強いかもしれません。実は、山の幸も豊富です。

例えば、知床連山からの雪解け水が、一気に流れ落ちる忠類川。鮭の遡上や釣りのメッカとして有名ですが、楠では、この流域でクレソンや蕗（フキ）を採取してきます。もちろん周辺は熊の生息地。どきどきしながらの山菜採りです。時折、巨大な足跡を見つけることもあります。

クレソンは、ヨーロッパ原産のアブラナ科の植物で、文明開化とともに日本に入ってきました。おやとい外国人が開拓を指導した土地柄からか、標津一帯にはクレソンが豊富に育っています。都会のように養殖もので3本100円で売られていては、もったいなくておひたしにできませんが、標津では湯がいて食べたり味噌汁に入れることが多いようです。楠でも、そのクレソンを標津風に湯がいて出しております。

本州の方は道端にたくさん生えている蕗を見て、「北海道の人はこれを食べないの？」と聞きますが、清冽な川の畔に生える若蕗だけを、地元の人は採取し、主に煮物にします。


忠類川に蕗やクレソンを採りにいきました

道東には野生のイチゴも各種あり、草地に生えるクサイチゴはフレップ、荒れ地にも生えるウラジロエゾイチゴはいわゆるラズベリーで、楠ではアイスクリームにかけるソースなどにしています。

牛乳生産量日本一の酪農地帯が誇る
自慢の牛乳は「別海牛乳」

どこに行っても牛、牛、牛

別海牛乳

どこに行っても牛、牛、牛の標津町・別海町ですが、そこで搾乳されるミルクは全部本州方面に送られてしまいます。それではいけないと、別海町が発憤し、昭和48年に「別海牛乳」を作りました。

別海町の第三セクター「べつかい乳業興社」がそれで、画期的な生産履歴追跡システムを導入しています。販売される牛乳には管理番号が付けられ、インターネットで調べれば、生乳の生産牧場、牛の飼い方、食べた餌などがわかります。

乳牛は、別海町酪農研修牧場で牧草を中心に飼育され、健康な乳牛が育ちます。夏は青草を食べるため、一味違う感じがします。

生乳の風味を損なわないため、80度で15秒の殺菌という独自の方法。ですから日持ちがしないので、地元でのみ味わえる「幻の牛乳」でもあるのです。

ホテル楠では朝食におつけしています。別海町酪農工場（tel.01537-5-2160）では、直販もあるほか、工場見学も可能です（要予約、土・日・祝休）。